Аромат добрив у вині

Виноград… Культура, яка історично зайняла свою продовольчу нішу! Саме із виноградників розпочинається процес виготовлення одного із найдавніших та найшляхетніших напоїв. Виноград не втрачає свою значимість і для сьогодення. Селекціонери працюють над новими сортами, агрономи вдосконалюють агротехніку, а дегустатори – смакові рецептори. Знайшлася робота і для агро­хіміків: у погоні за врожаями вони намагаються отримувати високо­якісні ягоди. Що ж для цього необхідно?

Якість винограду визначає значна кількість факторів: світло, волога, сорт, ґрунтові умови вирощування та ін. Серед інших пріоритетне місце займає правильно побудована система удобрення. Хороший агрохімічний фон для росту і розвитку винограду залежить від основного внесення добрив. Опираючись на результати стратегічної ґрунтової діагностики, першочергово вносять добрива, що містять макроелементи (азот, фосфор, калій, магній). Якщо існує потреба у меліорації, то обов’язковим є застосування кальцієвмісних матеріалів: при кислій реакції ґрунтового середовища – вапнякових, при засоленні – гіпсових.
Доцільність внесення сірки в основне удобрення визначають із врахуванням системи захисту винограду. Якщо планується використання сірковмісних фунгіцидів, то від добрив, що містять цей елемент, варто відмовитися. В іншому випадку, можливим є прояв надлишку сірки на рослинах.
Якщо результати аналізу ґрунту вказують на низькі ступені забезпеченості мікроелементами, тоді в основне внесення потрібно дати мікродобрив. Таким чином, буде сформовано підґрунтя для отримання винограду із хорошими показниками якості. Проте для більш повної реалізації сортового потенціалу та покращення якості винограду доцільно проводити позакореневі підживлення рослин. Це і є «ключик», який відкриває «замок» впливу на біохімічні процеси. І тут потрібно закцентувати Вашу увагу на значенні елементів живлення у формуванні того чи іншого показника якості.
Основні показники якості винограду, що вирощується на вино – вміст сухої речовини, органічних кислот, антоціанів (колір ягід), рН соку або сусла і концентрація аргініну. Внесення макро- та мікроелементів позакоренево безпосередньо або опосередковано впливатиме на кожен із цих показників. Отже, добрива = висока якість вина. Розглянемо елементи живлення, що безпосередньо визначають показники його якості.

Не «переборщити» з азотом
Головне правило – не дати замало і не «переборщити». Важливо знайти «золоту середину», яка залежить і від ґрунтово-кліматичних умов, і від особливостей конкретного сорту. Які процеси відбуваються при перенасиченні ґрунтового розчину доступними сполуками азоту і як це впливає на якість врожаю?
Мінеральні сполуки азоту із ґрунту потрапляють до кореневої системи винограду. Після проходження процесів метаболізму ці форми перетворюються в амінокислоти глутаміну і глутамінової кислоти. Глутамін є основною формою транспортування азоту від коренів до листків. При зростанні темпів постачання азоту до кореневої зони нітрат все більше транспортується до пагонів на додаток до глутаміну. Це пов’язано з тим, що поглинання і асиміляція у коренях азоту є затратними, з точки зору потреби у вуглеводах. Тому, якщо «пропозиція» перевищує «попит», надлишок нітрату повинен потім асимілюватися в листі та ягодах, що енергетично не вигідно для рослини. На початкових етапах підвищення «пропозиції» азот сприяє підвищенню темпів проходження фотосинтезу. Відповідно, більше цукру доступно для росту і дозрівання плодів. Проте за надлишку азоту нітрати надходять у листки і конкурують за вуглеводи. Як наслідок, зміщуються пріоритети винограду від дозрівання ягід до росту надземної частини.

Не вносьте Ви азоту забагато,
Щоби лоза життям окремим не жила!
А то вино Вам доведеться добувати
Із листя, із коріння і стебла!

 

Надмірний вегетативний ріст неодмінно призведе до затінення, яке спровокує створення «неефективної» площі листового апарату та сприятиме розвитку хвороб. В результаті можливими є зниження вмісту цукрів та погіршення фітопатологічного стану врожаю. Ось чому важливо створити достатньо велику (10-15 см2 площі листя на грам плодів) фотосинтетичну активну поверхню на початку вегетації, а потім припинити азотні підживлення. Крім того, у «затіненому» винограді концентрація винної кислоти зменшується,
а яблучної зростає, що може призвести до зміни рН соку.
Проблема надмірної вегетативної маси не може бути подолана за допомогою видалення листя з метою посилення впливу сонячного світла на ягоди, оскільки високий вміст азоту та низька концентрація фенолу у винограді спричиняє їх сонячні опіки.

Складові виноградного кольору
На колір винограду впливають погодні умови та рівень азотного живлення. Накопиченню антоціанів у ягодах сприяють низький вміст азоту у ґрунті, високий рівень освітлення та помірна температура. Такі умови зумовлять найбільш збалансований розподіл пігментів, які впливають як на тональність, так і на стабільність кольорів вина.
Загальний вміст азоту у ягодах винограду впливає на швидкість бродіння. Для якісної ферментації, сусло повинно містити щонайменше 140 мг асимільованого N/л. Без цього рівня азоту зменшується здатність виробляти алкоголь, що призводить до повільного бродіння. Аргінін, одна з амінокислот, присутніх у високих концентраціях, може використовуватися як індикатор вмісту азоту або якості сусла. Крім того, цей елемент живлення позитивно впливає на показники аромату і смаку.

Калій для сухих та солодких вин
Вміст калію є важливим компонентом виноградного соку і вина. Його функції в плодах пов’язані з реакціями синтезу та ферментативною активністю, що безпосередньо сприяють дозріванню ягід, синтезу сухої речовини, цукру та підтримці тургора клітин. Тобто якщо урожай сорту використовується для виготовлення сухих вин (менше 9 г/л цукру), то потреба у калії є значно нижчою, ніж для солодких (більше 45 г/л цукру).
Крім того, через свою мобільність у флоемі та ксилемі, калій виконує транспорт розчинних речовин, бере участь у розкладі асимілятів та синтезі поліфенолів, що відповідають за колір та аромат ягід.
Надлишок калію може бути небажаним з точки зору зміни рН і загальної титрувальної кислотності виноградного сусла. рН вказує на його іонізаційну здатність і, як правило, повинен залишатися нижче 3,5, а загальна титрувальна кислотність являє собою кількість вільних кислот. Обидва показники безпосередньо визначають якість (органолептичні та візуальні характеристики) та стабільність сусла і вина. Високі значення рН можуть змінювати колір антоціанових розчинів, що відповідають за колір червоного вина, шляхом зміни структури молекули антоціану. Відтак достатнє забезпечення калієм є важливою умовою для вирощування сортів із червоним забарвленням ягід.
В умовах підвищеної концентрації калію може відбуватися обмін протонами винної кислоти та іонами цього елемента живлення. Під час проходження реакції може з’явитися осад, що знижує органолептичну якість вина. Такі зміни зумовлюють зменшення швидкості переносу яблучної кислоти до цитоплазми. Як наслідок, співвідношення винної до яблучної кислоти зменшується, що призводить до збільшення рН і чутливості вина до окислення та мікробіологічних пошкоджень. Тісна залежність між кислотністю соку та концентрацією калію в ньому зберігається для різних сортів винограду.
Азот і калій – ключові елементи живлення, які напряму впливають на показники якості врожаю винограду, а отже, і вина. Інші макроелементи також є важливими. Так, фосфор – головний компонент енергетичних процесів у рослині (метаболізм і руху продуктів фотосинтезу). Фосфорні добрива = зростання показників якості та врожаю. Магній бере участь у процесі фотосинтезу і відповідає за накопичення сухої речовини і цукрів. Кальцій входить до структури стінок клітин. Цей елемент впливає на регулювання ферментних систем, активність фітогормонів та поглинання поживних речовин. Низька концентрація кальцію у ягодах призводить до більш ранньої зрілості та м’якої шкірки. За даними досліджень застосування нітрату кальцію на виноградниках сприяло збереженню твердої шкірки у тричі довше, ніж у контролі.
Серед мікроелементів одним із найголовніших для формування якісного врожаю є бор. Цей елемент відповідає за ріст і відтворення кореня, розвиток репродуктивних органів
(за дефіциту бору виноград буде погано зав’язуватися). Бор є ключовим компонентом меристемних такнин та клітинних стінок. Його вплив на якість врожаю зумовлюється участю у вуглеводному метаболізмі. Бор впливає на розмір винограду, вміст сухих речовин, цукрів та колір ягід. Встановлено, що внесення YaraVita Botrac (N – 4,7%, В – 10,9%) сприяло зростанню вмісту антоціанів на 10–20%.
Іншими мікроелементами також не варто нехтувати. Такі елементи виконують низку важливих функцій у рослинах, які прямо або опосередковано впливають і на величину врожаю, і на його якість. Наприклад, цинк сприяє збільшенню вмісту сухих речовин та зниженню кислотності. Тепер перейдемо від теорії до підходів у системах підживлень, які рекомендують дистриб’ютори.
Для прикладу взято рекомендовані системи для винограду від ТОВ «Вітера Україна», групи компаній «Ярило» та ТОВ «Український аграрний ресурс». За підходами до вибору елементів живлення у певні фази росту і розвитку винограду ці системи схожі між собою. Так, до цвітіння акцент робиться на фосфор, калій, цинк і бор. У рекомендаціях від групи компаній «Ярило» та ТОВ «Український аграрний ресурс» вноситься значно більша кількість азоту. За внесення мікродобрив Ярило у період «5-6 листків–цвітіння» рослини отримують 510 г/га азоту. Така кількість підкріплюється додатковим внесенням 40 г/га молібдену для прискорення перетворень азотних сполук.
У період «кінець цвітіння–закладання грон» рекомендується вносити майже весь спектр елементів живлення із суттєвою перевагою калію. Група компаній «Ярило» пропонує вносити додатково 510 г/га кальцію, що сприятиме підсиленню стресостійкості рослин та стійкості до хвороб.

 

Для винограду – бор, азот і калій,
Щоб якість виростала у стократ!
І згодом Ви відчуєте в бокалі
Хороший смак і чудо-аромат!

 

При дозріванні винограду кожна із систем дає свій набір елементів живлення: ТОВ «Вітера Україна» – фосфор і калій, група компаній «Ярило» – азот і кальцій, а ТОВ «Український аграрний ресурс» – фосфор, калій та мікроелементи. Для підживлення винограду, що передбачається для виготовлення вина, перевагу бажано віддати фосфорно-калійному живленню. В свою чергу, кальцій при дозріванні сприятиме формуванню міцної шкірки та підвищенню стійкості до хвороб.
З добривами, що вносяться у підживленні додатково надходять допоміжні речовини: гумати, амінокислоти, фітогормони, прилипачі та ін. Вартість застосування системи підживлень суттєво відрізняється між собою (різниця сягає 1000 грн/га). Проте ТОВ «Вітера Україна» пропонує застосовувати препарат Атланте із фунгіцидною дією (за рахунок фосфітів), а Келік Калій виготовляється з карбонату калію, який на відміну від нітратних або сульфатних форм стимулює поглинання калію кореневою системою рослин, проявляє пролонговану дію, знижує прояв грибкових хвороб, продовжує активний період роботи фотосинтетичного апарату рослин, активізує відтік вуглеводнів із листків до плодів, а тим самим підвищує якість продукції.
Такі системи підживлення розроблені для винограду без врахування напряму використання врожаю. Їх доцільно застосовувати на високому агрохімічному фоні. Розробники рекомендацій вказують на необхідності коригування живлення за результатами рослинної діагностики. Ось чому потрібно контролювати ґрунтові умови вирощування і слідкувати за потребами рослин у елементах живлення протягом вегетації. Високих і якісних Вам врожаїв!

Олексій Тарасенко канд. с.-г. наук