«Сучасне грибівництво-2018»: не гливою єдиною…

В Україні стрімко розвивається екзотичне або нішеве грибівництво, яке спеціалізується на виробництві таких доволі рідкісних грибів, як глива, шіїтаке, ерінгі, зимові і тополині опеньки, трюфелі, джизонги та інші. Це засвідчила Друга виставка-конференція «Сучасне грибівництво», яка проходила на базі Таврійського державного агротехнологічного університету у Мелітополі, організована компанією «Інфоіндустрія» за підтримки канадського проекту UHBDP, що фінансується урядом Канади та асоціацією MEDA.

Три ознаки грибного прогресу

Одна із ознак грибного прогресу – поява серед учасників заходу багатьох нових облич – дрібних підприємців, які вирішили спробувати свої сили у грибному бізнесі. Впало в очі й те, що зміст розмови на конференції став виходити на вищий рівень, оскільки фермери за рік пройшли чергові сходинки професійного зростання і виявляють бажання опанувати нові. Виріс і статус зібрання – воно стало не лише головним науковим і методичним центром підгалузі, але й об’єднуючим фактором для виробників, які гуртуються навколо таких науковців, як лауреат Державної премії в галузі науки і техніки доктор біологічних наук, провідний науковий співробітник Інституту ботаніки ім. М. Г. Холодного Ніна Бісько,  лауреат Державної премії в галузі науки і техніки, кандидат с-г наук, доцент НУБіП Олександр Цизь, кандидат біологічних наук Маргарита Ломберг, кандидат с-г.наук, старший викладач кафедри технологій переробки та зберігання продукції ТДАТУ Ірина Бандура.

«Конференція має не лише технологічний характер. Ми хочемо зробити акцент і на розробці нормативних актів та стандартів, які дадуть змогу організувати виробництво безпечної продукції, котру можна буде реалізовувати не лише в Україні, а й країнах ЄС. Нові стандарти, в принципі, вже готові, їх розробили інститут Інституті ботаніки ім. М.Г Холодного, НУБіП, ТДАТУ, тепер процес переходить в стадію обговорення і доопрацювання», – так прокоментувала цю подію Ірина Бандура.

Асортимент, упаковка, переробка

Після традиційних привітань, які висловили заступник директора департаменту АПР Запорізької ОДА Олександр Ясинецький та директор ІКЦ «Агро-Таврія» Геннадій Подшивалов, учасники конференції взялися до справи. Зосередилися на основних проблемних питаннях: підвищення вартості, розширення асортименту, збільшення виходу продукції, зменшення собівартості та інших.

Ситуація на ринку змінюється на користь екзотів. Ціни на шіїтаке за рік зросли майже вдвічі, зі ста до 200 грн, ціна гливи, на жаль, залишається низькою від 23 до 40 грн, в залежності від попиту. Але щоб динаміка вартості і надалі була позитивною, а також не відбувалося цінових обвалів протягом сезону, треба поліпшувати товарний вигляд продукції, розширювати її асортимент, дбати про привабливість упакування і найпростішу переробку, радила Ірина Бандура, яка цього дня виступала в ролі головного маркетолога і технолога екзотичного грибівництва.

За її словами, якість упаковки має велике значення, оскільки гриби в ній можуть зберігатися до 20 днів. «Ми повинні працювати над цим питанням, щоб у подальшому мати змогу експортувати продукцію за кордон. Бо зовнішній вид грибів, які пропонуються споживачеві, поки що не відповідає його запитам», – наголошувала Ірина Іванівна.

Згідно з дослідженнями ТДАТУ, 47% споживачів віддають перевагу свіжим грибам, 37% – маринованим, 11% – включеним до складу готових страв. Остання категорія – люди у віці до 30 років. А тому виробникам варто орієнтувати свою продукцію на людей, які готові споживати гриби в кафе і ресторанах, хоча й друга категорія також дуже цікава. Вона переконана, що споживача можна переорієнтувати на більш корисні і поживні гриби, якими є екзоти. Завдяки вмілому маркетингу їхня частка на ринку грибів може зрости із нинішніх 8% до 30%.

Продукт під коричневим капелюшком

Не лише однією гливою щасливі виробники грибів-екзотів. Вони намагаються освоїти виробництво інших продуктів із цієї категорії. Розуміючи цю потребу, науковці ТДАТУ також посилили пошуки в цьому напрямку. І якщо на торішній конференції Ірина Іванівна присягалася в любові до гливи, то цього року заявила, що її серце все більше й більше завойовує опеньок тополиний. Чому звернула увагу саме на цей гриб? Грибівник, з яким вона співпрацює, Віталій Севастьянович, знаючи про те, що міксовані грибні консерви продаються набагато краще, став шукати гарного напарника для своєї гливи. Потрібен був гриб із яскраво коричневим капелюшком, який після термічної обробки не змінює свого кольору. У цьому конкурсі переміг опеньок тополиний. Один штам надійшов від словенських вчених, другий – від американських. Далі почалися досліди: треба було з’ясувати, на якій сировині цей гриб найкраще росте.

З’ясувалося, що на тирсі це відбувається гірше, зате чудово – на соломі, або на суміші соломи й лушпиння, і на відміну від інших екзотів чудово плодоносить на звичайному пастеризованому субстраті. Він абсолютно індиферентний до високої концентрації вуглекислого газу, при цьому формує досить тверду ніжку. Вологість має бути не менше 90-95%. Щодо умов зберігання даних ще немає, бо дослідники одразу хотіли перевірити, як він буде поводитися при термічній обробці. Жаряться і варяться ці гриби не більше п’яти хвилин. Після стерилізації зберігають свою хрусткість. Є один неприємний момент: у нього настільки швидкий морфогенез, що буквально за добу при температурі 16-18 градусів розкривається, на другий день перетворюється на нетоварний продукт, але зберігає смакові якості.

Умови вирощування подібні до тих, які використовуються для гливи, період інкубації такий же і параметри субстрату такі ж, але під час експерименту вона відбувалася не на стандартних блоках вагою 10-12 кг, а на менших у п’ять разів. Опеньок вийшов на плодоношення на 18-й день, і не вимагає температурного шоку, як і сучасні штами гливи. В Європі опеньок вирощується на серійних технологіях, нам їх треба ще освоювати і пристосовувати до українських умов.

«Поки що у мене до цього гриба більше запитань, ніж відповідей, наприклад, чи потрібен покривний матеріал? Колеги із Європи пояснили, що не практикують його застосування, словенці кажуть, що беруть для цього торф і вермикуліт, не з’ясовано також, як змінюються морфологічні ознаки гриба в залежності від субстрату, але я впевнена, що опеньок тополиний незабаром з’явиться в асортименті грибної продукції і порадує вітчизняних споживачів», – підсумувала Ірина Бандура.

Як його не любити…

В любові до шіїтаке зізнався і керівник компанії «Фунготерра» Андрій Савчук. Він сипонув у бік гриба низку компліментів: корисний, поживний, смачний, ароматний, загадковий, дивовижний і тд. Своє виробництво родина Савчуків розташувала у селі Озера Бородянського району на Київщині. Використали для цього старі господарські приміщення площею 700 кв м. Коли їх переобладнували, застосували дуже потужну систему термоізоляції, що значно знижує витрати на опалення. Андрій визнає: п’ять років працює з цим грибом, проте продовжує його вивчати. Старт цьому процесу дало спілкування з науковцем Ніною Бісько, котра й зараз їх консультує з усіх незрозумілих питань, окрім цього фермер мало не щодня вивчає іноземні і навіть китайські сайти, на яких виробники цього гриба обмінюються досвідом. Потужності розраховані на дві тонни грибів на місяць. Головний компонент субстрату – тирса, яка дає грибу особливі смакові властивості. Підібрали композицію із 3-4 листвяних дерев, які найкраще підходять для цього процесу, серед них дуб, ясен, як варіанти – бук, клен. Працюють за типовою азійською схемою, коли компоненти субстрату змішуються, потім зволожуються, підживлюються винятково висівками без усякої хімії, після стерилізації до кожного пакету вноситься міцелій. В результаті експериментів відпрацювали оптимальне розташування стелажів, щоб гриб почувався комфортно і було зручно тим, хто його збирає. Збір шіїтаке – окрема складна тема, персонал треба довго вчити і не завжди це завершується успіхом. Камери вирощування обладнані системами, які забезпечують відповідний мікроклімат. Параметри контролюються комп’ютером. Для цього господар написав програму, яку постійно вдосконалює. Але на якомусь етапі заміряли рух потоків повітря по всій камері, визнали його недостатньо ефективним, а тому провели масштабне переобладнання вентиляційного устаткування, змінили схему подачі повітря і в результаті добилися того, що повітря рівномірно рухається по всьому простору камери, доставляючи кисень до кожного блоку. Система зволоження – форсунка, яка під тиском розпиляє воду.

Середня вага блоку – два кг. У кожній камері вирощування – 2,5 тис блоків. З одного блоку на перший хвилі врожайності у «Фунготеррі» одержують 13-15% врожайності, кожна наступна хвиля менш врожайна за попередню. Загальний цикл від інокуляції до утилізації блоку 6-8 місяців. Окрім шіїтаке Савчуки стали освоювати й інші гриби, зокрема тополиний опеньок і маловідомий китайський гриб, який компанія продає під торговою маркою Джи-зонг. Всю продукцію упаковують і доставляють у супермаркети та ресторани.

«Попит на шіїтаке та інші екзоти, треба формувати самим грибівникам, бо ці продукти маловідомі. Один із шляхів – переконати рестораторів, включити ці гриби в меню, даємо їх на дегустацію», – поділився досвідом Андрій Савчук.

Вищий пілотаж переробки

Переробка – щабель, до якого грибівники вже тягнуться давно, але не можуть, бо бракує сил, тобто фінансів. Найвище досягнення у цьому плані – маринування, причому досить примітивне, розраховане на базарного споживача, який купує продукт, як мовиться, «нарозвіс». Доцент кафедри технологій переробки і зберігання сільськогосподарської продукції Херсонського державного аграрного університету Ігор Чернишов запропонував вищий пілотаж переробки – сушіння. Це найпоширеніший і найглибший спосіб переробки грибів у світі. Сушені гриби, за висновком науковця, це абсолютно новий продукт, який має зовсім інші органолептичні та кулінарні властивості, ніж свіжі. Це можуть бути в’ялені шматочки, порошок, змішаний з прянощами та маса інших різноманітних виробів. Сушені грибні продукти, зберігаються довше – до двох років, це дасть змогу уникнути збитків, в моменти коливань на ринку. Цей товар має меншу вагу, а тому можна уникнути маси проблем, пов’язаних із зберіганням та перевезенням.

Є кілька способів сушіння. Один із них – конвективний. В Україні для цього використовуються застарілі пристрої, так звані паровози, які споживають багато енергії, причому в процесі сушки втрачається більшість ароматичних речовин

Але якщо починати все з нуля, то варто орієнтувати на інфрачервоне сушіння, яке значно економніше в плані витрат електроенергії. Якщо на конвективний спосіб треба 1,2 кВт енергії на літр випаруваної води, то тут витрачається всього 300-800 вт. Але потрібен ще й слайсер, який нарізатиме гриби товщиною 3-5 мм. Але якщо з печерицею під час нарізки проблем не виникає, то з гливою треба діяти набагато обережніше, тут потрібні навички, інакше можна перетворити продукт на лахміття. Друга перевага: інфрачервона сушка не потребує великих обсягів повітря, як носія вологи, значить, з гливи не будуть виноситися ароматичні речовини.

Сублімаційна сушка – технологічна вершина, бо в результаті виходить продукт, який після відновлення повертає собі вихідні властивості: відросток заливається водою і він одразу відновлюється, причому всі поживні речовини залишаються. Але ця технологія дорогувата, витрати електроенергії становлять 3 кВт на літр випаруваної води. Але якщо в Україні буде попит і ціна, то ці витрати себе виправдають, бо за кордоном доведеться конкурувати з китайською продукцією.

 Ще одна проблема – в Україні немає стандартів визначення якості сушених грибів. Ще одна перешкода – не підготовленість ринку, споживач не знає про переваги цього продукту. В будь-якому разі ця справа дуже перспективна і хто перший займе цю нішу, одержить перевагу, вважає науковець…

Зростаючий інтерес щодо культивування сморчків, трюфелів, мацутаке, кордицепсу підкреслив засновник компанії «Sunberry Ukraine» Олександр Джига; роль мікрофлори в створенні елективного субстрату для вирощування гливи розкрила провідний спеціаліст відділу мікології Інституту ботаніки ім. М.Холодного НАН України Ніна Бісько; з технологією органічного вирощування гливи звичайної ознайомив агроном-консультант «БТУ-Центр» Сергій Вдовенко; на шляхах та можливостях саморегулювання грибної галузі зупинився виконавчий директор громадської спілки «Укргрибпром» В’ячеслав Ішутін; про світову практику використання грибів для лікування захворювань нервової системи розповіла кандидат біологічних наук, старший науковий співробітник відділу мікології Інституту ботаніки ім. М. Холодного НАНУ Маргарита Ломберг; способи утилізації відпрацьованого субстрату запропонував кандидат біологічних наук Олександр Гончаров; про декоративне грибівництво як новий напрямок ландшафтного дизайну говорив доцент НУБіП України, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки Олександр Цизь; можливості розширення асортименту екзотичних грибів аналізували директор КФГ «Жовтневе» Оксана Василенко та керівник ФОП «Гончаров» Сергій Гончаров.

Ефект втомлених стін

Практичне заняття проходило на базі приватного підприємства «Севастьянович», яке розташоване неподалік Мелітополя. «Намагаємося вирощувати гриби протягом 17 років, – скромно зауважив господар ферми Віталій Севастьянович, – щось постійно шукаємо, пробуємо, вчимося на своїх помилках, постійно перебуваємо в пошуку, радимося з наукою, бо гриби – це досить невивчена і загадкова сфера».

 Почав свою розповідь про походження сировини для субстрату. Коли підприємство лише засновувалося, для цього використовували солому і лушпиння, яке перебувало в категорії сільгоспвідходів, на це й був розрахунок. Та коли ці ресурси потрапили до розряду енергоносіїв, їх ціна виросла в десятки разів, зараз тонна соломи коштує 50 дол. «Лягаємо спати і встаємо з однією думкою, як знизити собівартість продукції, для цього придумали диво-піч, яка опалюється відпрацьованим субстратом, хоча раніше навіть платили за те, щоб його кудись вивезти», – розповідає Віталій. Відпрацьований субстрат складається для висушування у теплицях, для цього довелося навіть розширити угіддя. Якби не це рішення, довелося б витрачати на добу дві тонни вугілля. «У будь-якому випадку у вас має бути якась фішка, котра дає змогу суттєво економити: або власна солома чи лушпиння, або папа в обленерго, інакше вилетите в трубу», – жартує Віталій.

За рік у нього побільшало камер вирощування. Їх має бути якомога більше, бо є таке поняття, як втома приміщень, коли накопичуються спори, бактерії, в наслідок чого врожайність різко падає. А тому камерам треба дати можливість добре відпочити, провітритися. Вони експлуатуються за циклічним методом: одна грузиться, інша прибирається, третя на інкубації, із шести камер одна вийшла зараз на плодоношення.

Прикметно, що минулого разу господар про це не говорив, отже, відкриття щодо «втомлених камер» зробив протягом року. Він навів приклад, коли кілька блоків випадково залишили в корівнику, решту розмістили в камері, яка довго експлуатувалася. Так от, перші дали по 2,5 кг грибів, другі – лише по 0,5 кг.

У Севастьяновича кожна камера відділена від іншої, немає між ними сполучень, щоб їхнє повітря не змішувалося. Після того, як блоки виносяться, приміщення ретельно, до стерильності прибирається: білиться, миється, і чим краще, тим більший буде врожай.

Гості ознайомилися також із технологією виробництва субстрату. Тут пройшли всі стадії «еволюції» термічної обробки сировини: гідротермію, ксеротермію і зараз – ферментацію. Вона відбувається тунельним способом, який дає змогу не лише вбити погані бактерії, які заважають росту міцелія, але й сприяють розвитку термофільних бактерій, які захищають штами від других пліснявих і допомагають росту гриба. Солома, лушпиння, подрібнюються, вантажаться в бункер шарами, внизу фальшпідлога з води температурою 50 градусів, кожний шар замочується, завантажується, доводиться до температури 35 градусів, щоб всі мікроорганізми почали розвиватися. Процес триває чотири доби. Господарі контролюють його протікання щоденними аналізами за допомогою  мікроскопії. Через дві доби температура в тунелі підвищується до 70 градусів. За цих умов гинуть мезофіли, залишаються термофіли. Потім після цього субстрат треба хоча б добу потримати при температурі  50 градусів, тоді термофільні бактерії будуть розмножуватися в геометричній прогресії, і покривати повністю субстратні частки. Такий субстрат називають селективним. На ньому і росте глива. Дуже важливий момент: солома, як сировина, має бути суха, чиста і жовта, двох-трирічна, вона мала зберігатися в критих приміщеннях при хорошому провітрюванні. Якщо десь намокла, на ній з’явився білий наліт,  годиться тільки для пічки.

Вміст бункера вивантажується порціями в інше приміщення на вібростіл, на якому робітники формують субстратні блоки, котрі повинні мати певну щільність, бо якщо в ньому буде багато вільного місця, потенціал живлення блоку знизиться.

Гриби ростуть тільки в любові

Важлива не маса, а щільність у блоці, оптимальна – 0,35-0,5 грам на куб см, товщина плівки також має роль, якщо дуже тонка, рватиметься під час набивки, товста створюватиме пустоти, бо вона не така еластична, оптимальна товщина 70-80 мікрон, це випробуваний варіант, важливо також на якому поліетилені ви працюєте – первинному чи вторинному, якщо новий, достатньо 50 мікрон, пояснювала Ірина Бандура.

Гості запитали, як найкраще розташовувати блоки в камерах вирощування і чи оптимально підвішувати їх вертикально, як у Севастьяновича? Як впливає розмір перфорацій на величину відростків?

Ірина Іванівна розповіла про експерименти закладені на кафедрі ТДАТУ. З’ясували, що блоки, нахилені під кутом 60 градусів, дають кращий результат, ніж за вертикального розташування, у випадку горизонтального положення було зафіксовано суттєве зниження врожайності. Цікаво, що розмір перфорацій (отворів на блоці) має вплив на масу і розміри зростків. Якщо розмір перфорацій у 5-10 см практично не впливає на масу грибних зростків, то за 15 см збільшує її на 20%. Все залежить від того, які завдання ставить перед собою виробник. Великі зростки незручні для пакування, зате їх можна використовувати для маринування чи сушки.

«Якщо ви одержали з 10-кілограмового блока один кг грибів, то зможете покрити цим всі витрати на його виготовлення, цитує Ірина Бандура слова Володимира Матершева – одного з гуру сучасного грибівництва. Все, що зібрали більше – ваш прибуток. Чудовим результатом можна вважати два кілограми свіжого гриба з 10 кг сирого субстрату, але можна досягти і трьох кілограмового врожаю. У Севастьяновича біологічна ефективність вирощуваних штамів становить в середньому 50%, а це всього-на-всього 600 прибуткових грамів із блока. Більшість компаній, що вирощують екзоти теж топчуться на такому показнику, який дає змогу прожити, але не розвиватися, а тому треба шукати шляхи підвищення ефективності виробництва», — підсумовує Ірина Іванівна.

Головне правило від Ірини Бандури: гриби треба любити! Пестити мікрокліматом, балувати поживним субстратом, берегти від хвороб. Гриби, як і інші домашні «тварини» ростуть тільки в любові. Тому треба буквально жити на виробництві, інакше можна втратити врожай, а значить і бізнес…

Враження та ідеї

 –В Одесі наші виробники, схильні свої секрети тримати при собі, а тут, будь-ласка, всі охоче діляться своїм досвідом, тобто зовсім інший майданчик. Оскільки я на початку шляху, то для для мене ця зустріч дуже цінна, перезнайомився з багатьма цікавими людьми, – говорить підприємець з Одеси Олександр Круть. – З новими друзями обговорив всі свої задуми. Раніше планував виробляти гранули із відпрацьованих блоків, але вирішив просто спалювати лушпиння, тобто уникнути додаткового енерговитратного етапу. Всерйоз задумався взятися за маринування. Але ті виробники, що цим займаються, працюють без документів, і мало в кого є досвід їх оформлення, а тому мені доведеться пройти цей шлях самостійно. Ще одна складність: гриби в Україні відносять до овочів, а це зовсім інший «компот». Після сьогоднішньої зустрічі, з’явився задум вирощувати інші види грибів, наприклад, «топольовку», з прицілом на міксоване маринування, бо глива в чистому вигляді у нашому місті мільйоннику з балуваною публікою, буде гірше продаватися. Одне слово, одержав дуже багато корисної інформації до роздумів. З нетерпінням будемо чекати нових зустрічей…

Олександр КАРПЕНКО. Інфоіндустрія