ТОП-5 грибов в Украине

Украина производит небольшое количество грибов. Их мало как по тоннажу, так и по видовому разнообразию. Привычный для украинского глаза шампиньон часто является единственным видом гриба на полке отечественного супермаркета. За рубежом свежий шампиньон тоже лидер, но… среди 50 видов своих собратьев. Какие перспективы развития грибоводства в Украине и куда будет двигаться рынок грибов? Кто займет почетные второе и третье место? Эксперты считают, что вешенка и шиитаке. За ними последуют белый степной гриб (эринги) и опенок. Это и  есть  ТОП-5  грибов  в  Украине.  Остальная  экзотика в виде гриба рейши, трюфелей, гриба-барана и других еще не заняла своих позиций на украинском рынке.

Крестьянское фермерское хозяйство «Жовт­неве» начинало сельхозпроизводство с зерновых на 45 гектарах в Днепропетровской области, а потом постепенно перешло на грибы и производство мицелия. «Искали более высокую рентабельность. Зерно мы все равно производим, в основном ячмень, так как он более подходит для производства мицелия», – рассказывает Оксана Василенко, директор КФХ «Жовтневе». И, если традиционную вешенку в хозяйстве начали выращивать с 1995 года, то к экзотической группе пришли к 2000 году.

«Мы полностью не переходили на экзоты. Знакомились с опытом зарубежных стран, там много видов гриба выращивают. А мы что, не можем?», – объясняет Василенко. Шампиньоном в хозяйстве изначально не интересовались. Считается, что шампиньонщикам в принципе сложно переключиться на вешенку. Это разные технологии. Вешенка и вся экзотик группа – дереворазрушающие грибы, а шампиньон – грунтовой гриб.

«Под грибы у нас выделена небольшая площадь, так как сейчас на продажу в супермаркет не выращиваем. Грибы выращиваем небольшими партиями исключительно с целью отработки технологии выращивания. Наша цель – производство мицелия и блоков. Для того чтобы я была уверена в качестве, у нас есть небольшая площадка для производства грибов», – рассказывает директор КФХ «Жовтневе».

 

Эксперты называют лидеров

Оксана Василенко так назвала топ-5 грибов на украинском рынке в ближайшие годы:

«Шампиньон, вешенка, шиитаке, королевская вешенка или белый степной гриб (эринги). Не все производители называют эринги, отдельные предпочитают называть белый степной. Далее следует опенок тополиный. И я надеюсь, что зимний опенок».

Эти виды грибов и нормально хранятся, и их экономически выгодно выращивать – считают в КФХ «Жовтневе». «Есть еще гриб рейши – но это исключительно лекарственный гриб. Понятно, что в магазинах он продаваться не будет», – говорит г-жа Василенко.

Шиитаке вырывается вперед

Вся группа экзотических грибов может быть отнесена к разряду суперпродуктов, обладающих повышенными полезными свойствами. Особо среди них выделяется шиитаке (сии-
таке). В Китае и Японии его называют эликсиром жизни. Лечебный эффект от использования сии-таке впервые описал знаменитый
китайский врачеватель Ву Сии Кунг (960-1027 гг).

«Шиитаке на рынке желательно позиционировать как гриб, приносящий здоровье. У него иммуностимулирующее действие. Он понижает давление. К тому же, эти грибы выращены в экологических условиях, поэтому их не нужно сильно варить или жарить. Тогда они самые вкусные. Шиитаке можно есть сырым, добавлять в салаты. Однако, если грибы лежали долго в супермаркете, то лучше их сырыми не употреблять. Это касается всех видов», – считает Оксана Василенко.

Дмитрий Бахлуков, представитель главного украинского производителя шиитаке ОДО «ЕСМАШ» сравнивает шиитаке с дорогим сыром: «По стоимости шиитаке можно сравнить с дорогим сыром, но это очень полезный продукт, который обязательно должен быть в потребительской корзине украинца. Один раз в неделю семья вполне может позволить себе приобрести упаковку из 200-300 г шиитаке за 40-50 грн, именно такие мы и выпускаем».

Шиитаке – один из самых дорогих грибов-экзотов, известных в Украине, его стоимость в рознице достигает 200 грн/кг. Дело в том, что он выращивается долгих 3 месяца. Для сравнения, эринги – 30-45 дней, шампиньон – 16-20 дней, вешенка – 14-16 дней до первого выхода в плодо­ношение.

«Чтобы вырастить шиитаке нужно в лучшем случае 60 дней, но тогда получишь маленький урожай, в среднем уходит 90 дней, а в худшем случае бывает и больше. Этот процесс занимает площади, требует обслуживания», – рассказывает Оксана Василенко.

Тем не менее шиитаке мы видим на прилавках постоянно в отличие от других экзотов. Почему он вырвался вперед по популярности? «Шиитаке начали раньше пропагандировать. Выращиванием белого степного гриба я начала заниматься только в 2007 году. А шиитаке – еще с 2000 года. Потом пошли остальные экзоты», – объясняет Василенко.

Нина Бисько считает, что шиитаке – один из наиболее перспективных для культивирования видов грибов: «В настоящее время установлено, что среди метаболитов, продуцируемых шиитаке, имеются вещества, обладающие радиопротекторным, противоопухолевым, антивирусным действием, повышающим иммунитет, снижающим содержание холестерина, имеющим антибактериальный и антифунгальный эффект. Употребление в пищу плодовых тел и препаратов из шиитаке может быть рекомендовано в качестве профилактического средства для поддержания здоровья».

Эринги – грибы для праздника

Белый степной гриб, эринги, древесный боровик, королевская вешенка – один из основных съедобных видов грибов в средиземноморских и азиатских регионах. Эринги неизвестен широкому потребителю в Украине, а жаль.
Он прекрасно подходит для выращивания как в домашних условиях, так и для промышленного культивирования. Во-первых, этот гриб имеет тонкий грибной аромат, напоминающий миндаль. Во-вторых, он имеет продолжительный срок хранения, пониженное спороношение и относительно высокую рыночную цену.

Для получения этого вида гриба обычно используется четыре системы культивирования: пакетное, контейнерное, бутылочное и открытое или полуоткрытое выращивание. Основные материалы – опилки, лузга подсолнечника, солома злаковых и хлопковые очесы. Пшеничные отруби, меленую сою, дробленую кукурузу используют в качестве питательных добавок.

«Вкусовые качества у него очень хорошие. Если его приготовить и не говорить людям, что это за гриб, то многие путают эринги с белым грибом», – рассказывает Оксана Василенко.
Сегодня на украинском прилавке эринги появляются от случая к случаю и предлагаются по цене от 100 грн/кг. Но даже, если наладить в Украине массовое производство, то цена не упадет.

«Цена на эринги падать не будет. У белого степного гриба цикл развития дольше, чем у обычной вешенки. Здесь высокие затраты на поддержание климата. Энергоносители стоят дорого, в особенности – электроэнергия», – считает Василенко.

По словам эксперта, в силу дороговизны эринги будет позиционироваться как праздничный гриб. «Шампиньон и вешенка – грибы обыденные, а эринги – гриб для праздника и отдыха. Кстати, если выращивать его с толстой ножкой, то из него получается хороший стейк, и гриль вкусный. Однако это экзотические блюда», – отмечает Оксана Василенко.

Если говорить о промышленном постоянном производстве эринги, то его в Украине нет. Эпизодически на рынок поставляются партии товара. Периодически производители делают закладку, отрабатывают субстрат, потом его убирают. В КФХ «Жовтневе» так комментируют ситуацию с эринги: «Заложили-вырастили – продали – Слава Богу. Почему так? Проблема энергоносителей стоит остро, поэтому люди выращивают эринги в более подходящее время сезона, когда тепло или же под праздники. Себестоимость выращивания эринги составляет от 60-70 грн/кг в зависимости от типа выращивания. Мешает делу то обстоятельство, что люди мало о них знают».

Опята

Зимний опенок, энокитаке, зимний гриб обладает антивирусными, антибактериальными свойствами. Профессор Т. Икекава сообщил
в 2001 году, что по данным национального инс­титута рака Японии, в провинции Нагано, население которой занято культивированием опёнка зимнего, отмечен самый низкий процент онкозаболеваний в Японии.

В Украине скоро стартует производство тополиного опенка. «У нас в Запорожской области строят промышленное производство опенка тополевого», – рассказывает Ирина Бандура, старший преподаватель кафедры технологий переработки и хранения продукции сельского хозяйства Таврического государственного агротехнологического университета.

Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что опенок зимний обладает высокой питательной ценностью, и кроме этого при использовании в пищу повышает иммунитет организма. Но украинских опят в магазинах нет. «Я знаю только одну фирму, которая закладывала один раз опенок. Тополиный опенок я делаю пока на стерильных субстратах, и не видела хороших результатов именно для массового производства, может взяла неудачный штамм», – делится Оксана Василенко.

КФХ «Жовтневе» тесно сотрудничает с Инс­титутом ботаники, где хранится большая коллекция штамов грибов – свыше 1000. «Мы с учеными проводили работу, брали несколько штаммов, и шиитаке и других грибов. То, что у обычных культур – сорта, то у грибов и бактерий – это штаммы. Я нашла несколько хороших штаммов зимних опят, на стерильных субстратах сначала пробовала выращивать, потом на пастеризованных. Получила хорошие результаты по зимним опятам. Но они не так быстро растут – 30 дней. Поэтому стоить будут, как эринги. Для конечного потребителя – не меньше 100 грн/кг», – рассказывает Оксана Василенко.

По словам эксперта, опята похожи на лесные по вкусу: сладковатые и хрустящие. «Маринованные от лесных не отличишь. Это по сути лесной гриб», – говорит Василенко.

Позиция опят на рынке – пищевая ценность, хотя она есть у всех грибов. Вопрос в экологической чистоте: в этом преимущество искусственно выращенного опенка над лесными собратьями. Из-за экологии лесные грибы не всегда безопасно употреблять в пищу.

 

Прочая экзотика и хобби-рынок

А почему бы не вырастить в теплице белый лесной гриб? Оказывается, это невозможно. «Лесные микоризные грибы в искусственных условиях вырастить нельзя. Мицелий вырастить можно, а плодовые тела – невозможно. Все, что продается для этих целей в интернете –
фальсификат», – уверена Василенко.

В целом в Украине грибные предприятия то открываются, то закрываются. «Могу сказать, что постоянно с нами многие годы работают всего два предприятия, которые выращивают вешенку», – говорит Василенко.

Экзотику покупают частные лица для себя, для разнообразия стола. Люди берут блоки (субстрат из опилок и семечек, заросший мицелием) или мицелий (на пеньки во дворе). «Блок дает урожай пока не истощится. В промышленности – один-два, и надо выбрасывать.
В частном секторе можно держать и полгода, вешенку можно выращивать 9 месяцев и получить 6 кг за весь период. Обычно идут три волны, а дальше урожай падает до 100-150 г.
Но в квартире нельзя выращивать грибы, споры – это чужеродный белок для организма, даже балкон не годится для этих целей», –
говорит Василенко.

В КФХ «Жовтневе» отмечают, что на хобби-
рынке сегодня предпочитают вешенку, но в последний год начали пользоваться спросом и другие экзоты. «Это, видно, зависит от
рекламы. Я веду страницы в соцсетях, рассказываю, как выращивать грибы. Часто клиенты заказывают все виды экзотов, какие у нас есть, целую корзинку. Поэтому не могу отдать предпочтение какому-то грибу. Это именно последний год. Блоки недешевые – это стерильные субстраты. Небольшой блок около 2 кг стоит 50 грн для экзотов, вешенка – 35 грн за большой блок.

Пропаганда здорового образа жизни дает свое. Отсюда растет спрос на шиитаке и рейши. «С точки зрения лекарства, люди спрашивают о шиитаке. Спрос начинает появляться на рейши. Сама пью рейши с начала лета и без аллергии переживаю цветение амброзии в
августе. Пьешь зимой – не болеешь вирусными. Из искусственно выращиваемых грибов самым лечебным на сегодня является рейши», –
утверждает Василенко.

Ниша или нет?

В КФХ «Жовтневе» выращивание экзотических грибов считают фермерской нишей, но жалуются на торговые сети, которые не стимулируют производство экзотов. «Думаю, ниша есть, есть магазины, которые принимают экзоты. Для крупной сети важно, чтобы поставки были постоянно. Но, к сожалению, сети могут отказаться в любое время от заказанного гриба. Знаю прецедент. Шиитаке заложили на 3 месяца под заказ в сети, а затем сеть отказалась от сделки. Ответственность сетей должна быть такая же.
А то требуют большие объемы, и безответственно отказываются. Поэтому и не развиваются экзоты, ведь в них вложения больше, чем в обычную вешенку», – рассказывает Оксана Василенко.

Производство грибов можно подстраховывать их переработкой, но и здесь есть проблемы. «Непроданные в свежем виде экзоты можно пустить на консервацию, но это не всегда выгодно, так как приходится конкурировать с консервами из дешевого китайского сырья по цене. Но наши грибы солить и консервировать –
это намного вкуснее», – считает директор КФХ «Жовтневе».

Кто ездил в Китай, тот знает, что грибы там сушат прямо на обочинах дорог. Наши рестораны их покупают, вымачивают и часто не хотят брать украинские свежие грибы-экзоты.
«В 2000-х годах, мы не смогли продвинуть свежий шиитаке в ресторан. Они берут китайский сушеный, так выгоднее. Возможно сегодня ситуация поменялась с ростом доллара», – надеется г-жа Василенко.

Завоевание украинского рынка грибами-экзотами – это вопрос времени. Развитие пищевых рынков двигается в сторону расширения ассортимента. Потребители хотят новые продукты, а в случае с грибами и придумывать ничего не нужно. Дело за малым – распространением знаний о полезности экзотических грибов и особенностях технологии выращивания.

Король Оксана, эксперт по сельскому хозяйству ИА “Инфоиндустрия”

 

Полная версия статьи опубликована в июльском выпуске журнала “Агроиндустрия”

Читайте нас у Telegram