От винограда к бренди — проблемы украинского фермерства

 В Украине много говорят о необходимости переработки сельхозпродукции и получения добавленной стоимости. В отечественном виноградарстве – это сродни подвигу, если речь идет о малых формах  хозяйствования. Фермеры и рады бы реализовать свое хобби на промышленном уровне, но возможности для этого в нашей стране ограничены. Однако энтузиазм и оптимизм  украинских виноградарей неистощим.

Предпринимателю из Херсонской области Ширшикову Олегу Яковлевичу просто выращивать виноград – этого мало. Фермер пошел дальше и занялся производством коньяка (бренди), правда, пока для себя и своих близких.

Расскажите, как пришли к идее производить коньяк?

Скорее всего, следует назвать мой напиток не коньяком, а бренди. Центром производства коньяка является г. Коньяк – главный город департамента Шаранта во Франции.  Этот город дал название этому напитку, что было закреплено решением  Парижской конвенции  ещё в 1864 году. Так что оставим название «коньяк» французам.

Каждый, кто на протяжении продолжительного времени дегустирует различные алкогольные напитки, в определенный момент достигает той точки, когда привычные сочетания уже приелись и хочется попробовать что-то совершенно новое и необычное.  Из всех крепких алкогольных напитков я предпочитаю выдержанные коньяки и бренди, но цена достойных напитков от 1000 грн и более. Вот и решил сделать для себя напиток,  который бы удовлетворял моим потребностям:  как по вкусовым качествам, так и по стоимости.

султана

 А есть ли разница между коньяком и бренди?

Коньяк – это крепкий спиртной напиток из виноградного спирта, полученного двойной перегонкой сухих белых виноматериалов и выдержанного длительное время в дубовых бочках. Он обладает янтарно-золотистым цветом, сложным букетом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками.

Классический способ производства коньяка  очень схож с производством  бренди. Отсюда и крылатое выражение, что «всякий коньяк – это бренди, но не всякое бренди – это коньяк».  Чтобы  в будущем не путать эти напитки, рекомендую ознакомиться с  классификацией бренди:
Свое название бренди получило от исходного сырья «brandewijn», что в переводе с голландского означает пережженное или перегнанное вино («branden» — «сжигать»; «wijn» — «вино»).  Для классификации бренди нет каких-либо устоявшихся стандартов. Поэтому можно использовать подход, основанный на исходном сырье и способе производства напитка. Согласно такой градации бренди следует разделять на три основных вида:

  • виноградное бренди (eau-de-vie de vin) изготавливают путём перегонки  виноградного вина, после чего полученный спирт подвергают определенной выдержке. Существуют такие разновидности виноградного бренди, как французские Коньяк и Арманьяк, испанский Хересный бренди, греческий бренди Metaxa.
  • бренди из выжимок (eau-de-vie de marc) делают из виноградной мякоти, семян и кожицы, которые всегда остаются после прессования винограда в процессе изготовления вина. Примерами такого вида бренди могут служить итальянская Граппа, французский Марк, грузинская Чача или южнославянская Ракия.
  • фруктовое бренди (eau-de-vie de fruits) изготавливают из любых других ягод или фруктов кроме винограда. Самые распространённые яблочное бренди – Кальвадос, вишнёвое – Киршвассер, сливовое – Сливовица, грушёвое – Уильямс, малиновое – Фрамбуаз.

Если на бренди нет указания сырья, из которого оно изготовлено, то такое бренди всегда виноградное. В противном случае сырьё указывается обязательно.

Хотя я и делаю свои напитки по французской технологии, но назвать их коньяком не имею права, а вот виноградное бренди самое подходящее название для моих напитков.

Какую площадь земли занимает ваш виноградник?

Под виноградник я выделил 2 га земли и постоянно занимаюсь его реконструкцией. Остановился на кишмишных сортах винограда  лучшей мировой селекции, которые занимают большую часть моего виноградника. Сейчас у меня около сотни различных кишмишных сортов на испытании, и каждый год добавляю на свой участок разные новинки из бессемянных сортов винограда.

Какой виноград нужен для хорошего бренди? Какие сорта, какие характеристики?

Для изготовления коньячных виноматериалов  использую только белые высокоурожайные сорта винограда, среднего и позднего сроков созревания с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно сахаристые и высококислотные. Урожайность винограда должна быть высокой, но без чрезмерной перегрузки кустов. При низкой урожайности наступает быстрое перезревание ягод, сопровождаемое снижением валового содержания сахаров и кислот, окислением ароматических веществ. При перегрузе кустов резко падает сахаристость и кислотность ягод винограда. Получаемый из них сок характеризуется водянистостью с травяным привкусом и малым содержанием ароматических веществ.  Максимальный выход и лучшее качество коньячного спирта достигается при сборе винограда в стадии полной физиологической зрелости. Эта стадия длится 5-7 суток, после чего ягода начинает перезревать и в результате интрамолекулярного дыхания абсолютное количество сахаров в ней снижается. При перегонке виноматериалов из перезревшего винограда, коньячные спирты получаются низкого качества, со слабым ароматом и негармоничным вкусом. Для качества будущего виноматериала, а следовательно и бренди,  при переработке винограда должно присутствовать минимальное количество гнилых, поврежденных, раздавленных и высохших ягод.

Для изготовления бренди мы используем в основном три сорта винограда: Ркацители, Рислинг и Шардоне. Но так как большая часть моего виноградника засажена кишмишными сортами, то в целях эксперимента решил сделать в небольшом количестве бренди из кишмишных сортов винограда.

Бренди «Sultana»- (переводится как кишмиш) создан примерно из 50-ти сортов кишмишного винограда, настоян на кишмише и выдержан в дубовой бочке более 7 лет, то есть в этом бренди нет сахара, колера и т.п., в нём только виноградное сырьё. Так как коньячный спирт выдерживался в небольших (по сравнению с промышленными) бочках, и для него были созданы все условия ускоренного созревания, то по вкусовым качествам он превосходит 10-15-ти летние коньяки.

А как на вкус  бренди «Sultana»?

Думаю, на этот вопрос лучше ответит Олег Кравченко, обладатель титула «Лучший сомельеУкраины-2011». Аромат — на фоне лёгких цветочных ноток (медоносы, луговые цветы) появляются сухофрукты (курага, белый изюм, инжир, апельсиновый конфитюр и цукаты). Во вкусе — приятная сладость спелого винограда, хурма, цукаты, сухофрукты. Длительное и приятное послевкусие цукатов.

Сколько лет делаете выдержку?

На мой взгляд, коньяк становится благородным напитком начиная с XO (свыше 6 лет выдержки в дубовых бочках). Так как я делаю бренди для себя, то стараюсь придерживаться этого срока. В бочках большой емкости старение коньячных спиртов происходит очень медленно, потому что толщина клепок велика и контакт с воздухом незначителен. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — «доля ангелов»). Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 2-5%  в год. В малых емкостях, имеющих меньшую толщину клепок, коньячный спирт «дубеет» быстрее, окисляется лучше и испарение здесь интенсивнее. Поэтому для выдержки бренди я использую небольшие бочки и с поддержкой в помещении нужной температуры и влажности воздуха, в моём случае «доля ангелов» составляет 10% в год, а за время всей выдержки потери составляют около половины объёма бочки. Конечно много, но оно того стоит.

Температура и влажность воздуха тоже влияют на выдержку бренди?

Температуру в процессе выдержки необходимо поддерживать на уровне 15-25°С, а влажность – 75-85%. Влажность воздуха в хранилище различно влияет на изменение объёма и крепости спирта. При относительной влажности воздуха 70%  между скоростью испарения спирта и воды наступает равновесие. При таких условиях изменение спиртосодержания в результате испарения не происходит. При относительной влажности ниже 70% скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. Крепость спиртового раствора в этих условиях будет повышаться. При относительной влажности выше 70% процесс пойдёт в обратном направлении. Оптимальная температура для выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках 20°C. При этой температуре созревание спиртов протекает достаточно интенсивно и потери сравнительно небольшие.

А есть ли какие-то свои наработки в самом процессе изготовления?

При изготовлении бренди мы не используем ни сахарный  сироп для подслащивания, ни колер (жжённый сахар),  как  это делают в промышленности для придания напиткам определенного цвета. Цвет нашим напиткам даёт только дубовая клёпка, а подслащиваем мы  кишмишом разных сортов бессемянного винограда. Он не только подслащивает напиток, но и придаёт ему своеобразный вкус и аромат. Также можно подслащивать напиток вместо сахарного сиропа концентрированным виноградным суслом.  Концентрированное сусло получаем путем частичного обезвоживания (вымораживание воды в виде льда) виноградного сусла в морозильной камере, в результате чего повышается его плотность. Этот способ, конечно, приводит к некоторым трудностям при фильтрации бренди, зато делает этот напиток ароматным, вкусным и оригинальным.

Как происходит сама фильтрация?

При  фильтрации преследуется цель получить полную прозрачность и отделить от бренди оставшиеся взвешенные частицы мутящих веществ и высокомолекулярные плохо растворимые соединения. Самыми удобными в работе и высокопроизводительными являются фильтр-прессы. Проходя через пластины, бренди становится кристально прозрачным, улучшается гармоничность вкуса. Наиболее эффективным способом стабилизации бренди против помутнений является обработка его холодом и холодная фильтрация.

Обработка бренди холодом при температуре минус 12°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений. Профильтрованный бренди должен иметь на выходе температуру не выше минус 3°С.

Какие планы развития на  2016-2017 г.г.?

Первоначальный план состоял в том, чтобы построить небольшую винокурню, получить на нее все документы и лицензии, и сделать украинское бренди высочайшего качества, который не уступал бы знаменитым брендам. Пока это мечта. Из-за экономических и политических событий последних лет, мы вынуждены отложить этот план на некоторое время, да и лицензию на производство бренди , как оказалось, в Украине получить не так уж и просто (может кто-то из читателей этого издания подскажет, как мне получить лицензию хотя бы на производство бренди.

Если мы хотим жить по европейским законам и в скором времени вступить в Евросоюз, то нужно обратить внимание на европейскую практику домашнего винокурения. Во многих странах Евросоюза разрешено изготовление в домашних условиях крепких алкогольных напитков, а в тех странах, где пока это запрещено, фермеры пытаются воплотить в жизнь необходимый закон. В Украине изготовление крепких спиртных напитков в домашних условиях имеет глубокие исторические корни и носит традиционный характер.

 Предстоит приложить немало усилий для того, чтобы воплотить задуманное в жизнь.

Связаться с Олегом Ширшиковым можно по т. +38-095-565-56-55.

Беседовала Оксана Король